Kem vốn là món ăn yêu thích của nhiều người với các hương vị đa dạng như vị chuối, dâu, socola,… Ăn kem đã lâu, vậy bạn có biết kem được làm từ gì hay chưa? Để hiểu rõ hơn về các thành phần có trong kem, chúng ta hãy cùng theo dõi bài viết sau đây nhé!
Nguyên liệu và chất phụ gia để làm kem tươi
Sữa và các thực phẩm được làm từ sữa
Sữa là thành phần chủ yếu tạo nên giá trị và vị béo cho món kem tươi. Loại sữa được dùng để sản xuất kem là sữa tươi, sữa bột nguyên cream, các loại chất béo từ sữa như bơ, cream, chất béo khan,…
Đối với sữa làm kem cần phải đáp ứng được hàm lượng chất béo cao. Bởi vì lượng chất béo chính là yếu tố quan trọng tạo nên cấu trúc đặc, mịn của kem tươi.
Chất phụ gia
Phụ gia tạo hương: Hương liệu giúp cho món kem tươi trở nên đa dạng và hấp dẫn hơn. Các loại hương liệu thường được sử dụng trong kem đó là vani, dâu, cam, socola, sầu riêng,… Chúng được trích xuất từ thực vật hoặc các phương pháp tổng hợp hoá học.
Phụ gia tạo màu: Màu sắc chính là yếu tố tạo nên sự hấp dẫn, lôi cuốn cho món kem tươi. Các sản phẩm kem cần tạo màu là nhóm kem có hương vị hoa quả. Kem có hương vị của trái cây nào thì cần có màu sắc đặc trưng của loại trái cây đó. Ví dụ kem dâu sẽ có màu đỏ, kem socola sẽ có màu nâu,… Nhóm kem có chất màu tự nhiên thì màu sắc kem sẽ không giữ được lâu so với màu kem tổng hợp.
Phụ gia nhũ hoá: Chất nhũ hoá có công dụng làm tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo. Việc này ảnh hưởng lớn đến khả năng giữ nước của kem tươi. Trong quá trình sản xuất kem tươi, lòng đỏ trứng gà được xem là chất nhũ hoá. Tuy nhiên trứng gà có giá thành khá cao nên các doanh nghiệp thường thay thế bằng các loại như môn hay ester của sorbitol,…
Phụ gia điều vị: Một số loại phụ gia điều vị phổ biến như Acid citric – vị chua, Acid Citric – vị chát, đường Aspatame, đường ACK, đường Dextrosemono hay Glycerine,… Các loại phụ gia điều vị giúp tạo vị ngọt cho kem, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, giúp tăng giá trị dinh dưỡng và tạo cấu trúc sản phẩm.
Chất ổn định
Chất ổn định có chức năng tạo ra mạng lưới để hạn chế tối đa sự chuyển động của phân tử nước. Nhờ đó quá trình đông lạnh kem xuất hiện rất ít các tinh thể đá. Giúp kết cấu kem trở nên đồng nhất hơn.
Chất ổn định thường được sử dụng cho những loại kem có bản chất như protein, casein, gelatin, CMC, bột biến tính
STD-G2, HPM: tạo độ xốp cho kem
STD-G1: tạo nên độ mịn và cứng cho kem
Chất béo
Chất béo là thành phần chủ yếu của kem tươi. Có thể sử dụng các loại chất béo từ dầu đậu nành, dầu dừa, dầu cải,… Được kết hợp cùng với chất béo của kem sữa để sản xuất ra kem tươi.
Chất bảo quản
Chất VMC Anti có chức năng giữ màu và hương vị cho kem tươi.
Một số nguyên liệu làm kem khác
Không khí và nước: Nước có chức năng tạo tinh thể đá và độ cứng cần thiết cho kem. Tạo cho người dùng cảm giác mát lạnh khi sử dụng. Ngoài ra không khí giúp tạo độ mềm và xốp cho kem.
Acid: Việc bổ sung một số Acid hữu cơ như acid tartric, acid citric,… Bên cạnh việc tạo độ chua thích hợp mà còn có công dụng ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật có trong kem.
Chất phụ gia chống vi sinh vật: Thông thường sẽ sử dụng Natri benzoat. Tuy nhiên một số nước trên thế giới không được phép sử dụng chất này.
Tinh bột: Trong công thức sản xuất kem của một số nước trên thế giới không sử dụng tinh bột. Tuy nhiên ở Việt Nam thì tinh bột thường được sử dụng trong quá trình chế biến kem. Hoặc sử dụng tinh bột biến tính với mục đích tăng độ kết dính của kem.
Hướng dẫn cách bảo quản kem tươi đúng cách
Thành phẩm kem tươi cần được bảo quản trong phòng lạnh ở nhiệt độ -30o C. Bởi vì kem có cấu trúc đặc thù, nên cần được bảo quản trong điều kiện tiêu chuẩn để tránh hư hỏng hay bị biến đổi chất lượng.
Tại các đơn vị sản xuất kem tươi, nhiệt độ bảo quản kem là -30o C. Và được vận chuyển bằng xe đông lạnh ở nhiệt độ -25o C từ nhà máy đến nơi phân phối. Khi sử dụng, người dùng nên bảo quản kem ở nhiệt độ > -18o C.
Nếu trong quá trình bảo quản, nhiệt độ tăng cao sẽ làm cho bề mặt kem tan chảy. Ảnh hưởng đến cấu trúc kem, dẫn đến kem bị biến dạng. Khi đông lạnh kem trở lại, một phần đường lactose có trong sữa sẽ bị kết tinh. Người dùng sẽ nhận ra ngay sự khác biệt khi sử dụng kem.
Nếu bảo quản kem đúng quy trình, đúng nhiệt độ. Kem có thể bảo quản tối đa lên đến 6 – 9 tháng.
Kết luận
Bài viết vừa rồi Kem Đức Phát trả lời cho bạn câu hỏi “kem được làm từ gì?“. Đây là nguyên liệu thường được sử dụng để sản xuất kem tươi số lượng nhiều. Trường hợp bạn tự làm kem tại nhà thì nguyên liệu sẽ không quá phức tạp như vậy. Nếu bạn muốn tìm kiếm nguyên liệu để làm kem tươi, hãy liên hệ với Đức Phát. Tại đây cung cấp các nguyên liệu và công cụ hỗ trợ làm kem chất lượng. Liên hệ với kem Đức Phát theo số hotline 0932962199 để được hỗ trợ tư vấn nhé!
>>Xem ngay: Kinh doanh kem tươi có lời không ?
