Khoá học : Kiến thức căn bản kem ý gelato
Kem Gelato là gì ? Sự khác biệt giữa Gelato // Ice Cream // Sobertto
Overrun trong kem gelato
Các quy trình sản xuất kem ý gelato : Quy trình nóng và Quy trình lạnh: Thiết bị, Các bước thực hiện
Thời hạn sử dụng, ưu và nhược điểm
Làm thế nào để bảo quản kem Gelato tốt nhất
Những vấn đề thường gặp với hương vị và kết cấu gelato
Gelato là gì ?
Gelato trong tiếng Ý có nghĩa là đông lạnh
Kem Gelato là 1 dạng thực phẩm đông lạnh được tạo ra bằng cách làm đông hỗn hợp với cánh khuấy đảo chiều, kết hợp với không khí. Trong quá trình đánh, vẫn bảo đảm tính đồng nhất trong ; kết cấu vật lý của Kem Gelato.
Gelato được xem là 1 món ăn hoàn chỉnh có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu.
Tại Việt Nam, Các nhà sản xuất kem gelato thường không đáp ứng đúng và đủ về bản chất kem gelato. Phân phối cung cấp kem gelato theo hình thức công nghiệp nên chất lượng và bảo quản sẽ không đảm bảo, hãy cùng tìm hiểu để hiểu rõ hơn về gelato !
Xem toàn bộ hương vị kem ý gelato truyền thống, hiện đại
Xem chi tiết Lịch sử hình thành kem gelato từ nghìn năm
Xem chi tiết: Dinh dưỡng trong kem gelato
Sự Khác Biệt : Gelato // Sorbetto // Ice Cream
“Trong tiếng Ý, Sorbetto nghĩa là “món tráng miệng đông lạnh làm từ Gelato nền trái cây, đường, và nước”.
Thành phần cơ bản & Cân bằng của Gelato
Xem chi tiết : Hương vị kem gelato được tạo thành ra sao
Thành phần cơ bản & Cân bằng của Sorbetto
Nước trong kem ý gelato
Nước là thành phần duy nhất trong dịch kem đóng băng.
Chức năng của nước
- Cấu trúc lại bột trong hỗn hợp
- Cấu trúc lại những nguyên liệu được làm khô bằng cách đông lạnh (đông khô)
- Thủy hợp (hydrate hóa) chất ổn định
- Thủy hợp (hydrate hóa) protein
- Phân tán chất béo
- Phân tán hương vị
Điều kiện sử dụng
- Tiệt trùng, triệt khuẩn.
- Không vị.
- Không chứa clo (chlorine).
- Qua bộ lọc và vi xử lý (nếu có thể)
Tip : Để xác định nguồn nước tốt nhất có thể sử dung, hãy thử sản xuất với nhiều nguồn khác nhau.
% nước trong nguyên liệu
| Nước | Sữa | Cream | Dextrose | Sucrose |
| 100% | 88% | 58% | 8% | 0% |
Đường trong kem ý gelato
Chức năng
- Điều tiết độ ngọt
- Điều tiết lượng nước đóng băng
Loại đường | Lượng đường | Nước |
Sucrose ( Đường trắng ) | 100% | 0% |
Dextrose | 92% | 8% |
Mật ong | 78% | 20% |
Độ Ngọt (POD)/ Điểm kháng đông (PAC)
POD | PAC | |
Sucrose | 100 | 100 |
Dextrose | 70 | 190 |
Lactose | 20 | 100 |
Fructose | 173 | 190 |
Inverted Sugar | 130 | 190 |
Honey | 132 | 190 |
Trehalose | 45 | 100 |
Chất béo
Chức năng
– Tạo độ mịn, creamy cho Gelato, tạo hương vị sữa.
– Tạo độ overrun cho Gelato.
Loại chất béo | Độ béo | MSNF | Nước |
Sữa | 3-5% | 8.5-9% | 87-88% |
Cream | 18-40% | 5.5-7.5% | 53-77% |
Loại chất béo :
- Béo động vật (whipping cream, bơ, …) Dầu và béo thực vật (dầu dừa, …)
- Các chất có nguồn gốc thực vật bao gồm cả chất béo trung tính.
- Tăng độ mịn.
- Tăng khả năng tạo viên.
- Tăng độ mịn trơn tru và vị béo.
Milk Solids Nonfat (MSNF)
Thành phần MSNF:
- Proteins (casein và whey)
- Lactose
- Chất khoáng
= Skimmed Milk Powder – Bột sữa gầy
- MSNF có thể được bổ sung bằng những nguồn sau: Skim milk powder – bột sữa gầy
- Sữa
- Cream
Chức năng MSNF:
- Tăng kết cấu Gelato
- Cần thiết cho sự hình thành và duy trì các bong bóng khí trong Gelato, tạo độ overrun
- Hấp thụ và kết dính nước, giảm sự hình thành tinh thể đá của nước.
Chất ổn định trong kem gelato
Chất ổn định là gì
- Theo thời gian, chất ổn định hấp thụ và to dần lên, kiểm soát sự chuyển động của nước, ngăn nước kết tinh với nhau.
- Các loại chất ổn định:
- Chất ổn định từ động vật.
- Chất ổn định Thực vật
Chức năng
- Hấp thụ càng nhiều phân tử nước tự do càng tốt, từ đó, làm chậm sự hình thành tinh thể đá trong quá trình sản xuất và bảo quản Gelato.
- Tăng độ dẻo (độ trơn trư) của cấu trúc Gelato.
- Tạo sức kháng lại sự tan chảy
- Tăng khả năng xử lý
Chất nhũ hoá trong kem gelato
Các loại chất nhũ hoá
- Monoglycerides
- Diglycerides
- Lecithin (Soy)
Chức năng
- Ngăn chặn (làm chậm) sự phân tách giữa chất béo với nước.
- Tạo cho Gelato có sự đồng nhất về cấu trúc, giúp bề mặt gelato ”nhìn khô” hơn, mịn hơn.
- Hình thành nhiều tinh thể băng (đá nhỏ) hơn và giúp cho tinh thể băng phân bố đều hơn trong Gelato.
- Hình thành nhiều bong bóng khí nhỏ hơn, kết quả sản phẩm mượt mà hơn.
- Nhớ kiểm tra thành phần nguyên liệu. Nhiều loại bột nền Gelato hiện nay có chữa sẵn chất nhũ hóa
Overrun trong kem gelato
Overrun là gì ?
- Overrun là một thuật ngữ để chỉ lượng không khí được đánh vào trong Gelato.
- Trong quá trình sản xuất gelato, oyerrun (hay có thể hiểu đơn giản là sự gia tăng thể tích của dịch kem), là do sự kết hợp của không khí, quá trình này chỉ xảy ra trong bước làm đông dịch kem, khi mà dịch kem trên 4*C / 25*F.
- Overrun trong gelato: 30-35%
- Overrun trong sorbetto: 20-25%
Cách tính Overrun
Để tính overrun, đổ đầy một cái cup với dịch kem, và đổ đầy 1 cup (y nhau) với Gelato thành phẩm.
Sau đó: [ (Cân nặng dịch kem – Cân nặng Gelato) / Cân nặng Gelato] x 100
Tip :Sử dụng cup, đổ đầy cup với Gelato, ép không khí ra và cân. Trung bình chính là độ overrun xấp xỉ.
Base gelato
Giới thiệu base
- Nền (base) là trái tim và cấu trúc thiết yếu của artisan Gelato.
- Nền (base) gelato là một yếu tố cơ bản trong quy trình sản xuất Gelato hiện đại, giúp đạt được thành phẩm chất lượng cao mà không tốn quá nhiều công sức không cần thiết.
Chức năng
- Kéo dài ”tuổi thọ” (shelf life) của gelato.
- Bảo đảm chất lượng đồng nhất.
- Bảo đảm sự cân bằng của dịch kem.
- Giúp việc sản xuất Gelato đơn giản hơn, tiện lợi hơn.
Các loại base
Bao gồm:
- Đường
- Protein
- Bột sữa gầy
- Chất béo thực vật
- Chất ổn định
- Chất nhũ hóa
- Vị (thường từ sữa và whipping cream)
Lượng dùng
Tỉ lệ của các nguyên liệu thành phần, phụ thuộc vào lượng dùng của bột Nền (base):
- Lượng dùng thường được xác định bằng một con số phía sau tên bột nền, nó sẽ cho thấy cần sử dụng bao nhiêu gram trên 1000 gram sữa nguyên chất.
- Tip: Số càng cao. càng ít cần thêm các nguyên liệu khác vào dịch kem
Quy trình làm gelato
Xem thêm : Danh sách thiết bị sản xuất kem ý gelato
Quy trình nóng
- Vệ sinh: Tiệt trùng thiết bị với hóa chất vệ sinh phù hợp.
- Cân: Cân toàn bộ các nguyên liệu thành phần với công thức được cho
- Trộn: Trộn toàn bộ bột làm kem nguyên liệu khô với nhau (bột quy trình nóng + đường).
- Tiệt trùng: Cho toàn bộ nguyên liệu vào máy tiệt trùng và chọn chế độ Tiệt Trùng nhiệt độ cao.
- Đầu tiên: cho nguyên liệu dạng lỏng như sữa, cream vào.
- Thứ hai: cho nguyên liệu khô lúc đạt nhiệt độ 35°C – 40°C và đợi dịch kem đạt 85°C.
- Sau tiệt trùng:
- Đổ: cho dịch kem gelato nền vào xô (dụng cụ đụng dịch kem, theo số lượng chuẩn).
- Cận: cân hương liệu theo công thức được cho và cho vào dịch kem.
- Trộn: khuấy đều dịch kem với máy xay công nghiệp.
- Làm đông: đổ dịch kem vào máy và làm đông.
- Lấy kem ra: lấy kem Gelato thành phẩm vào khay đã được làm lạnh.
- Trang trí: Trang trí với các loại topping (nếu muốn).
Các bước sản xuất gelato :
Quy trình lạnh
- Vệ sinh: Tiệt trùng thiết bị với hóa chất vệ sinh phù hợp.
- Cân: Cân toàn bộ các nguyên liệu thành phần với công thức được cho.
- Trộn: Trộn toàn bộ nguyên liệu khô với nhau (bột quy trình lạnh + đường).
- Thêm: Thêm nguyên liệu khô (dạng bột) vào sữa trong xô kem.
- Cân: cân hương liệu theo công thức được cho và cho vào dịch kem.
- Trộn: trộn đều dịch kem với máy xay công nghiệp. Làm đông: đổ dịch kem vào máy và làm đông.
- Lấy kem ra: lấy kem Gelato thành phẩm vào khay đã được làm lạnh.
- Trang trí: Trang trí với các loại topping (nếu muốn).
Gelato Sprint
- Vệ sinh: Tiệt trùng thiết bị với hóa chất vệ sinh phù hợp.
- Cân: Cân sữa với công thức được cho.
- Mở: mở túi bột Sprint (sử dụng cả túi)
- Thêm: Thêm nguyên liệu kho (túi Sprint) vào sữa trong xô kem.
- Trộn: trộn đều dịch kem với máy xay công nghiệp.
- Ủ: để yên cho dịch kem ủ (làm già) cho vòng 30 phút.
- Làm đông: đổ dịch kem vào máy và làm đông.
- Lấy kem ra: lấy kem Gelato thành phẩm vào khay đã được làm lạnh.
- Trang trí: Trang trí với các loại topping (nếu muốn).
Làm đông
Quá trình làm đông có thể chia thành 2 bước:
- Dịch kem trong máy sẽ được làm động một cách nhanh chóng trong khi cánh đánh (lưỡi dao) sẽ đưa không khí vào để tạo ra và kiểm soát sự hình thành các tinh thể băng nhỏ, các tỉnh thể bằng này rất cần thiết có độ overrun đạt chuẩn để tạo cho gelato kết cấu mềm mịn và
- Gelato thành phẩm đã động đến một độ nhất quán thích hợp, sẽ được lấy ra từ máy kem để vào trong khay đã được làm lạnh và chuyển vào:
- Tủ cấp đông (-30°C)
- Tủ đông thông thường (-18°C)
- Tủ trưng bày (-11°C)
- Tỷ lệ phần trăm nước đóng băng trong gelato thành phẩm ở các mức nhiệt độ khác nhau:
| -5°C | 48% |
| -7°C | 59% |
| -10°C | 70% |
| -15°C | 80% |
| -18°C | 83% |
Xem các cách decor kem ý gelato nổi tiếng trên toàn thế giới
Bảo quản
- Sau khi lấy ra khỏi máy kem gelato, trong suốt quá trình làm đông, nhiệt độ nên được duy trì đồng nhất.
- Có 3 cách bảo quản, tuỳ thuộc vào Thời hạn sử dụng mong muốn
Thời hạn sử dụng mong muốn | ||
1 ngày | 2-3 ngày | 3-5 ngày |
Máy làm kem -> Tủ cấp đông -> Tủ trưng bày | Máy làm kem -> Tủ đông thông thường -> Tủ trưng bày | Máy làm kem -> Tủ cấp đông ( Tủ đông )-> Tủ trưng bày |
Trên đây là thông tin về khóa học làm kem ý, nếu còn bất cứ thắc mắc nào về khóa học hãy liên hệ ngay cho cúng tôi qua hotline 0932962199 để được hỗ trợ và tư vấn kịp thời. Bạn cũng có thể để lại bình luận dưới bài viết này để Kem Đức Phát giải đáp thắc mắc bạn nhé! Đừng quên xem thêm các thông tin thú vị về kem ý tại website Kemducphat.com
Xem danh sách Tủ trưng bày kem ý gelato
